为是“菜鸡互啄”,所以就提出去烹饪学院比赛。
当然了,他想来这边比赛的原因,也有混个脸熟回头也弄个客座教授的头衔的想法。
毕竟连徐拙都是客座教授了,他这个当舅舅的跟学院的关系又那么密切,自然也想弄个教授的头衔。
徐拙和庞世杰来到烹饪学院之后,先在校园中大致转了一下,熟悉一下环境。
然后才找了个空教室,又去找了点食材,喊来了一群没课的老师和于培庸郑光耀戴震霆郭树英等人。
把比赛的事儿给大家简单说了一下之后,这场关系着中年男人私房钱的比赛,就正式开始了。
因为是衍生菜品,所以拔丝开口笑和琉璃开口笑的前半部分,跟蜜汁开口笑的做法一模一样。
区别在于后面的熬糖。
徐拙有精品级糖粘技能在手,可以说熬糖的各个步骤全都了解。
把糖放在锅里熬,基本上会经历五个阶段:蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色。
蜜汁最简单,把糖熬化后,糖汁变得略微粘稠,就是蜜汁状态。
而挂霜则是出现白色大泡,之前徐拙给于可可做过糖炒山楂,就是把糖熬到挂霜的状态。
至于拔丝和琉璃,都是把糖熬到出现金黄色小泡、糖汁呈现出琥珀色的时候,不过拔丝是热吃,而琉璃一般要等到糖汁冷却才能实现。
另外得到了B级菜技能之后,徐拙发现这两者之间还有个区别,就是琉璃熬煮的时间要比拔丝的熬煮时间多个几秒钟。
这样才能让糖汁呈现出最完美的状态。
至于糖色,啥时候把糖熬到没有气泡的枣红色,啥时候才算好。
其实在这五种阶段之外,还有个嫩汁状态。
嫩汁和糖色一样,也是给菜品上色用的。
把糖熬到琉璃状态之后,等糖汁从密集小泡变成黄金色大泡的时候,就是嫩汁状态。
和糖色相比,嫩汁的色泽更浅,带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿,做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽,让食材显得更嫩,所以称之为嫩汁。
而糖色则是没有什么味道,只有浓郁的焦糖香气,颜色枣红,做出来的菜品红润油亮,颜色更深一些。
徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。
等到两人从蒸锅中把开口笑端出来,这场比赛才算是有了看头,因为相对于做开口笑,熬糖才是靠演厨艺的步骤。
在场的都是内行,所以秀刀工什么的,他们虽然会觉得好,但是并不会多惊讶。
只有火工和勺工臻至化境,才能被在场的同行认可,算是在这一行站稳脚跟。
徐拙把炒锅放在灶上,开始熬糖。
为了让两道菜同时让大家品尝到,徐拙首先做的是琉璃开口笑。
他没有像庞世杰那样在锅里加水用水熬糖,而是用油滑锅后,顺着锅边往锅里淋了一些花生油。
这举动,让围观的人全都有些意外。
“这又没规定时间,干嘛用油炒法呢?水熬法才更加稳妥啊。”
熬糖分为油炒和水熬,两种方法各有利弊。
油炒时间快,但是容易翻车;而水熬比较容易掌握,缺点是耗费时间。
徐拙这么做自然不是为了铤而走险,他纯粹是为了装逼而已。
但是他选择油炒法之后,旁边的庞世杰心里就“咯噔”一声,暗道要坏菜……
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上午突然停电,稿子丢了,下午开车去市里给脚拆线,忙得不可开交,有点晚啊,抱歉抱歉。
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