菜创造了爆炒,结果却没有发扬光大,反而被粤菜学到了精髓,现在那些年轻的鲁菜师傅,没几个人做菜有锅气,甚至根本不懂什么叫锅气。
这话很中肯,也是实话。
偏偏老爷子有种咽不下这口气的感觉。
为了让赵金马也加入自己的阵容,他故意把鲁菜说成北方。
果然,赵金马一听,有些不高兴了:“郑师傅这话就有些过分了啊。”
老爷子奸计得逞,笑得很开心。
为了防止赵金马细究,他赶紧转移话题:“老赵,这次都谁去啊?要是去一群小辈,我可不跌这个份。”
“人不多,都是咱们这个岁数的人,有你我冯老弟,还有扬州的于师傅,都是咱们的熟人。”
这样挺好的。
老爷子已经有些迫不及待了。
到时候让徐拙跟郑光耀的某个徒孙比一下干炒牛河。
哼哼,当年那句话怎么说的,你就怎么捡回去。
徐拙拿着一块前腿肉过来的时候,发现老爷子对赵金马的态度变了。
最直观的就是,他对赵金马的称呼,从赵老二变成了老赵。
什么情况?
刚刚两人背着我做了什么见不得人的事情吗?
徐拙也没敢问,开始处理这块前腿肉。
而赵金马则是找出红薯淀粉,抓了好几把放进盆里。
接入一些清水进去,进行浸泡。
“等会儿做肉馅的时候,要放些淀粉进去。你先剁馅儿,等你弄好了,这淀粉正好能用。”
徐拙先把肉清洗一遍,洗的时候还不停地挤压肉块,尽可能的把里面的血水清洗出来,接着去掉猪皮。
把肉皮放进冰箱中冻起来,下次做皮冻时候可以掺进去。
然后开始剁肉馅。
这活儿有些累人。
不过对徐拙来说,难度却不大。
一来建国买的猪肉品质比较好,肉质很嫩,不是冷冻肉。
另外徐拙剁之前,先把肉切成了肉丁。
他现在没有掌握到剁的刀法,所以只能用切的形式把肉切成丁,然后再剁馅儿。
肉馅不用剁成肉泥,最好把肉剁成绿豆大小的小粒就行,这样吃起来口感最好。
他用菜刀刚把肉馅刮进盆里,赵金马就刚刚泡好的淀粉端了过来。
“先把肉馅摔打几遍,等起胶之后把这些淀粉水倒进去顺一个方向搅打,等上劲儿后再调味儿。”
说完,赵金马冲老爷子说道:“你也别闲着,切点葱姜末。”
老爷子本要反驳,但是想想回头还打算拉着赵金马一块儿打郑光耀的脸呢,也就忍住了。
后厨有洗好的葱姜,直接切成末就行,不算麻烦。
相对于老爷子那么轻松写意,徐拙这边就有些累人了。
他把盆里的肉馅连着摔打好几次,直到盆里的肉馅越来越黏,才算是停下来。
先用手把盆里那些已经泡开的红薯淀粉抓一下,做成浓稠的芡汁,然后倒进肉馅中。
倒了差不多有一碗的量。
在赵金马喊停的时候,徐拙便停了下来。
接着他开始用手搅打盆里的肉馅。
用手把肉馅按照同一个方向搅动。
刚开始的时候,因为有芡汁的缘故,肉馅很容易就能搅动起来。
但是搅着搅着,盆里的肉馅不知不觉就变得粘稠起来,那些淀粉,也逐渐融入到了肉馅中。
“好了,接下来就可以调味了。”
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