去做哪一步,他总是会分的非常清楚。
所以在旁边看他做菜,不会有任何手忙脚乱的景象,那种行云流水的过程,当真是会令人觉得很具有观赏性。
锅贴鳝背这道菜,如果去前面餐馆里问,不要说是年轻的新食客,就是一些老食客怕是都未必知道。
这道菜做法很类似隔壁林家早上的锅贴饺子。
不过这道菜可不是用鳝鱼肉去包锅贴饺子来做。
这道菜是用鳝背、虾仁泥,和很薄的一块猪肥膘,组合在一起做出来的一道菜。
首先精心挑选出完整的鳝背,放进锅子里,加入葱姜水、料酒、盐、胡椒粉给鳝背一个底味。
稍稍的进行汆煮就好,不能煮的太厉害,把鳝背给煮烂了。
接着,是把猪肥膘放进锅里也是进行水煮,同样是加入一些葱姜和料酒去味。
煮制过程中,冯一帆已经是迅速把新鲜的虾仁剥出来,并且全部都给剁成虾仁泥。
之后要在虾仁泥中也是加入一些葱姜水,还要加入一个鸡蛋清,沿着一个方向进行搅打成糊状。
这个时候,差不多猪肥膘也已经煮好了,捞出来用冰水给过凉。
之后是骗下一块很薄的猪肥膘垫底。
为了保证有一定的粘合性,在表面上先拍上一层淀粉,然后再把虾仁泥给抹在上面一层,最后再把选好的鳝背给贴在虾仁泥上面。
如此最终就制成了一个长方形的胚子。
接下来,小心翼翼进行一番改刀,全部给斜着切成一块一块棱形。
在准备要开始煎制之前,冯一帆还用蛋黄和淀粉调制一个面糊,为了保证能让底部定型。
煎制的时候,冯一帆没有用平底锅,就是用平时炒菜的炒锅。
少少的一点点油在锅底,把切好的鳝背锅贴底部沾一点面糊,然后放进锅底的油中。
这么依次下入,下入的同时,冯一帆还会对已经定型的进行调整。
这道菜是绝对不能够翻面的。
因为翻了面那就不再是锅贴,变成了两面煎的锅塌。
小火慢慢进行一番煎制,直至底部完全定型之后,就和锅贴饺子一样烹入水,接着用锅盖一闷,慢慢晃动锅子让底部可以均匀受热。
大约十来分钟,差不多底部已经基本成熟,揭开锅盖的瞬间,油香瞬间铺面而来。
依旧还是小火,因为底部猪肥膘的油脂都被煎出来,冯一帆用勺子将锅底的热油一点一点浇在表面的鳝背上面。
慢慢让鳝背上也流露出油脂的香味来。
最终,当差不多油已经没有了,底部也已经金黄焦脆,冯一帆才终于出锅。
从外面水房嗅着香味探进头来的赵大霞惊呼:“哇,这么香啊?这个是什么菜啊?”
石晋斌闻言向后门那边看了一眼,看到赵大霞谈透进来,顿时笑着说:“原来后面水房里,还有人在啊?”
赵大霞看到厨房里多了个胖老头,
请收藏:https://m.miyuexiaoshuo.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)